任你博菜品制作方法[宝典] 8个 2代 郫县豆瓣1筐;泡椒1件;干辣椒5斤;麻椒2公斤;燿槽5瓶; 老干妈5瓶;八宝豆豉2包;菜籽油10斤;鸡油15斤;牧歌牛油1板; 冰糖1斤;白酒1斤;色拉油20斤 干松0.1g;香叶0.3g;八角0.3g;挂皮0.3g;苹果0.5g;白芝0.3g; 石乐子0.2g;小茴香0.2g;罗汉果10个;良姜0.3g;肉扣0.5g;丁香0.1g; 沙仁0.3g;当归0.3g;橙皮0.3g;孜然粒0.1g;白术0.2g;心夷0.3g 热油色拉油30斤;20斤菜籽油;牛油3/2油热后加5斤干辣椒，泡椒1件3/2;另起锅炼鸡加5斤大葱，5斤蒜子，姜5斤打碎连葱姜蒜出香加入大锅，小火靠30分钟(不停的绞30分钟)加入麻椒2斤和料(料胜锅炒制出香大约5分钟上)加入大锅绞20分钟 最后加入老干妈3瓶，熮槽5瓶，白酒半饼，冰糖2斤再火靠制20分钟 如果在本地开家饭店的线:以婚纱宴为主的话，一定要比其它饭店便宜，一定要好吃，不管多少钱的席，可以赠上一个菜或汤，或者1个菜1个汤，量大实惠是一大特色，一般老百姓都认准便宜、实惠、好吃之几点。 特色2:可以上些毛血旺、鱼香肉丝、水煮鱼、酸菜鱼、干煸鸡、辣子鸡、孜然羊肉、虾酱1娄的，羊肉汤、牛杂汤、羊肉泡馍等。 鸡汤水晶皮的制做 熬好的清鸡汤100克，充分过滤放入锅内，加(琼脂)0.8克，(结冷精制粉)15克，小火熬至琼脂融化，加入盐3克调味，取出倒入大不锈钢盘内，自然冷却扣即成冰晶皮。 结冷精制粉的做用 1、增加透明度;2、增加透明度;3、增加脆感 橄榄油木瓜炒鳕鱼 主料:鳕鱼、木瓜 调料:姜沫、盐、味精、白糖 鳕鱼腌制—蛋清、淀粉、盐、上浆 鳕鱼块必须先拉油，将表面收紧定型，然后再下锅炒，否则鳕鱼块容易炒碎 茶香椒麻胗丝(茶香脆猪耳) 主料:鲜茶树菇、鸭珍、猪耳 调料:蚝油、味达美、味精、鸡粉 配料:香菜断、干辣椒丝 蚕蛹虾仁烩腰果 主料:蚕蛹、虾仁、腰果、青红杭椒 调料:蚝油、辣鲜露、味精、鸡粉 香辣韭香酥炒鸡柳 主料:鲜鸡脯肉、韭菜、黄飞鸿香辣酥 鸡脯切条、挂糊脆皮糊，把韭菜沫洒到糊里 江湖三宝(铁板三宝) 主料:牛心管、掌中宝、羊腰带、香葱沫、芝麻、圆葱丝 调料:红油、辣椒面、孜然面 酸菜烧虾面(丝) 主料:虾仁、酸菜 配料:青红辣椒条 调料:猪大油、盐、味精、鸡粉 虾丝制作三分之一虾粒，三分之二打虾蛟 虾仁香椿一口酥 主料:虾仁、香椿、肉馅、蛋清 调料:盐、味精、胡椒粉 面包糠:红或白 莱芜黄姜鸡 原料:柴鸡一只约500克，莱芜黄姜100克 调料:鲜花椒10克，干花椒5克，八角2粒，香叶3片，味精2克，鲁味鲜酱油300克，香菜2克 制作:1、鸡斩成大块，放入高压锅加清水3斤，倒入酱油，加入黄姜片50克，八角、花椒、桂皮、小茴香、白芷各适量，上汽后压制8-15分钟，捞出控水。 2、炒锅上炒嘘油200克烧至5成熟，下入剩余的50克黄姜片，小火炸1分钟至姜片略干，捞出控油，再把鲜花椒、干花椒、八角、香叶倒入油锅中炸至出香，加入鸡块，炸至鸡皮略微发干，重颜色发红发亮。再把事先炸好过的姜乍倒入油锅中，加入味精用手把鸡块和姜片混合均匀，即可倒入漏勺中控油。从下入花椒开始算起，整个炸的过程约持续3分钟。 3、锅留底油，倒入控干油分的鸡块及姜片、香料、加入香菜段2克，上火翻拌5-7下，使鸡块融入香菜味，即可。 特色炒鸡 原料:杀好的散养土公鸡一只约4斤 调料:甜面酱50克，干辣椒10克，鲁味鲜酱油150克，莱芜老姜400克，桂皮10克，八角2个，小茴香10克，花椒60克，白芷2片、葱2段100克，白糖5克，味精4克。 制作:1、土鸡杀好制净、剁成大块，老姜切成大片备用 2、炒锅上火豆油400克烧热下入姜片100克，桂皮、八角、小茴香、花椒20克、白芷、忽段炸出香味，下入鸡块，大火煸炒10分钟至鸡块失去多余水份，加甜面酱炒香，加入酱油，添高汤没过鸡块，小火炖制35分钟，捞出鸡肉，沥干水份。 3、另起锅油烧至八成热入鸡肉炸30至鸡块表面稍微有点起泡，将鸡肉 捞出，下入姜片炸至干香且颜色金黄。 4、锅上火入底油，加入辣椒和剩余的花椒煸出香味，倒入鸡块和提前炸至金黄的姜片，撒入白糖、味精、翻匀出锅即可。 特点:色泽红润、干香耐嚼、麻辣可口。 茶香脆骨 主料:鸡脆骨300克 辅料:黄飞鸿麻辣花生200克，笋丁100克 调料:茶粉20克了，蒜香粉10克，盐5克、味精3克，椒盐5克 1、用茶粉蒜粉腌鸡脆骨; 2、炸熟;3、下入主辅料。 长寿果香肉 主料:净猪肉250克 辅料:黄飞红麻辣花生50克，黄飞红香脆椒35克，香葱断10克 调料:色拉油150克，淀粉100克，盐0.15克，味精0.2克 1、净猪肉搅制成馅加淀粉、味精等多种香料下5成热油炸至大拇指粗糙; 2、火好放底油跟香葱，黄飞红麻辣花生，黄飞鸿脆椒炒香后放入炸制的原料翻炒即成。 海鲜黄金汤 主料:花蛤、河蟹、鱿鱼片(花)、豆腐、茄参条、粉丝、白菜叶(改) 调料:盐、味精、鸡汁 黄金汤制作——1000克高汤，下入8个碾碎的咸蛋黄，小火熬开，凉后滤渣备用 可用蟹黄咸蛋黄含胆固醇高，高汤可用煮蛤的原汤 水晶鸭肉三鲜包 主料:虾仁150克，鸭肉碎100克，瘦肉碎100克，香菇丁50克 配料:白菜叶16片，海鲜汁20克，鸡粉2克，胡椒粉2克，料酒10克 制作:1、将主料一同剁碎，放入调料搅打均匀制成馅料; 2、白菜叶氽水，分别包入馅料成型，入笼大火蒸5分钟，出锅摆盘，浇海鲜汁，葱丝，青红椒丝即可; 口味:咸鲜 海鲜香菇肉 主料:香菇400克，牛肉馅，虾仁50，海蛎60克，鱿鱼50克 调料:烧汁50克，蚝油20克，盐3克，味精、鸡精各5克，鸡汁5克 制作:1、将香菇去根洗净，将肉馅酿入香菇根部拍粉备用。 2、锅入色拉油烧到五成热，放入香菇，烧制成熟，再倒入烧汁、蚝油20克、盐3克，味精，鸡精各5克，鸡汁5克任你博。 3、将虾仁、海蛎、鱿鱼花氽水、捞出沥干，入油锅内滑油，倒入鸡汁翻炒均匀，摆在香菇上即可，口味:咸鲜。 兰花芦笋虾滑卷 主料:虾胶500克 配料:西兰花250克，芦笋12根 调料:家乐海线、将虾胶均匀裹在芦笋上，氽油盐水，捞出摆盘，西兰花氽油盐水摆盘。 2、锅入底油烧热，下入调料煸香，出锅浇在虾胶上即可。 口味:咸鲜 沙律锅贴鱼 主料:面包500克，虾胶(原料有猪肥肉，虾仁各500克，鸡蛋清4只) 调料:丘批沙拉酱1支，杏土粉50克，黑芝麻、香葱花各5克 制作:1、面包去边，切成厚1厘米，宽4厘米，长6厘米的长方块。 2、鸡蛋加入吉土粉拌匀涂在面包片上，再涂上一层虾胶，入三成热油温将其炸至金黄，捞出装盘。 3、将丘比沙拉酱以网格形状均匀裱在炸好的面包片上，撒上黑芝麻、葱花即可。 口味:香脆 上汽荠菜豆皮包 主料:芥菜250克，豆皮100克，肉末100克 调料:盐2克，味精2克，鸡粉3克，香油2克，料酒5克，上汤50克，香葱花、青红椒丁各5克 制作:1、将芥菜洗净，飞水剁碎，挤干水分，料酒调味，入豆皮卷成圆长条，入蒸箱蒸熟，取出改刀成6厘米长段，摆于盘中。 2、锅入下汤烧沸、勾芡，浇入盘中，撒香葱花、青红椒丁，淋香油即可。口味:清香爽口 金汤娃娃菜 主料:娃娃菜、海鲜、咸蛋黄 辅料:青红辣椒丁 口味:咸鲜 毛血旺底料 豆瓣1件，花椒3斤，混合油100斤，香叶0.3斤，草果3斤， 小茴香1.5斤，八角0.5斤，桂皮0.5斤，山奈0.5斤，白扣1.5斤 灵草0.3斤，香毛草0.3斤，川砂仁0.2斤，排草0.3斤，香果0.5斤 千里香0.3斤，丁香0.2斤，白芷0.2斤，香叶0.3斤，牛油10斤 天府老妈火锅底料 1桶20斤的比例 芝麻酱3斤，花生酱2斤，香油0.6斤，韭菜酱0.5斤，味丹0.2斤 老财臣豆付乳0.5斤，鸡精0.2斤，熟虾油0.5斤，美极鲜0.2斤 蜂蜜0.1斤，鸡粉0.1斤，玫瑰露酒0.2斤，蚝油0.15斤，鱼露0.15斤 海皇仔胞鱼酱0.2斤，柱侯酱0.3斤，五福辣油0.2斤， 十三香3分之1盒，芥菜油少许，老抽0.1斤，凉开水6-8斤 干锅酱 家乐麻辣酱鲜6瓶，美乐香辣酱3瓶，十三香1袋，香水鱼底料4袋 豆瓣酱1斤，香辣牛肉酱3瓶(自然味) 川式干锅酱 辣妹子3瓶，湖南辣酱2瓶，海鲜酱1瓶，蚝油1勺，蒸豉油1勺 孜然酒少许，十三香半包 糖 醋 汁 大红浙醋3瓶，白醋9-10瓶，白糖20斤，OK沙司酱2瓶， 大红色素0.1斤，挂花鸡汁1瓶，吉土粉2斤 顶汤熬制(80斤北) 赤肉(里儿)12.5斤，龙骨5斤，老鸡2只，老鸭1只 猪棒骨5斤，圆蹄1.5斤，凤爪4斤，金华火腿半条(带蹄的) 牛肉2斤，猪皮5斤，鱿鱼2条，干贝2把，海米2把，白胡椒料1把 枸杞1小把、桂圆7-8个、干香菇4-5个 (干贝、海米、白胡椒粒、枸杞、桂圆、干香菇泡起用) 汤直加入猪蹄、鸡腿、猪皮、火腿 良友沸腾虾比例(1斤) 碱水6克，鸡精4克+1，味精4克，胡椒面1克，鸡汁7克，花雕酒7克 良友沸腾鱼片比例(1斤) 盐7克，味精4克，鸡精5克，胡椒面1克，鸡汁7克，花雕酒7克 水煮鱼料 豆鼓3代，香辣酱2瓶，老干妈1瓶，十三香1盒，营味酱2代 姜米0.3斤，辣椒面0.2斤 干 捞 翅 1、初加工，将金钩翅取盒子，用纯净水泡透至鱼翅软后，刮沙，去白膜，上笼蒸6-8小时，(加葱、姜、料酒、浓三汤)，按鱼翅的质量而定。 配量火腿丝2克，金钩翅40克，清汤110克，盐1克，鸡汁2克，将发好的鱼翅，吸水取一砂锅，加底油，放入火腿丝炒至发黄，放入金钩翅，加工，捞出放入器皿中，即可备清汤110克。 菜品特点，清汤味醇，汤为金黄色最佳，上桌可带香菜末，火腿丝，可撒在鱼翅上。 器皿，圆形鱼翅蛊，清汤可用专用龙蛊。 作用:补气、健脾、营养丰富 标准价，按时价而定，可以选择不同的鱼翅 一品龙王翅 原料要求:1、蟹子为活的或鲜的母的无异味，(最好用母闸蟹或母河蟹) 2、牙俭翅，足干，要求头肉省，无翅骨最佳 3、蟹黄酱为沙博士牌瓶装，在保质期之内 初加工:1、将蟹子蒸熟，取肉及蟹黄 2、牙俭翅泡软，去翅骨，乱沙，去白膜，用农三汤，加葱、姜、料洒上笼蒸4小时左右，至鱼翅口感软滑石硬为好。 制作标准:将锅炼滑底油，加热120?左右，放入姜末炒香，加入蟹肉、蟹黄、炒香添加浓汤，加入以下调料和鱼翅烧开搅匀烧开即可 配量:蟹黄酱3克，蟹肉蟹黄共20克，姜末5克，味精0.2克，糖1克 鸡粉0.4克，色拉油10克，浓汤3两 特点:色泽淡黄，汤香蟹黄味浓 器皿:紫砂锅，含胶蛋白质有清热化痰之工效 带米饭和着吃 菊花炒翅 1、原料要求，A牙俭翅，足干要求头肉少，无翅骨，产自泰国，马来西 亚最佳;B蛋黄无污点，无异味 2、初加工，滑牙俭翅泡软，去头肉，乱沙，去白膜，用葱姜，料酒加 浓三汤蒸半小时左右(按鱼翅质量而定，至鱼翅口感软滑不硬，有弹性) 3、配量牙俭翅40克，掐菜20克，蛋黄花20克，盐1克，生菜3片 制作标准:将锅炼滑底油，加入鱼翅，掐菜，加少许清汤、盐、炒干， 盛入器皿中，撒入蛋黄花，把调好的清汤，分别放入专用酒 壶内，上笼加热，十分钟左右。 特点:鱼翅清香，明目益气。上桌后配带生菜叶，可起清口作用 谭家八珍翅 1、A原料要求，鲍鱼在1两左右(主盘); B鱼肚为鱼膘干制品无黄筋、元无霉变; C鱼翅(金钱)要求肉头，少无翅骨; D鱼唇要求厚制，干制品，以五羊唇为好; E瑶木主，无异味，无黄筋; F海参活的或发了的干食品 2、初加工:A将鲍鱼去黑膜用高压锅蒸8-10分钟左右，到鲍鱼松软; B鱼肚、鱼唇、油发切为小块 C金钱翅去骨，干蒸10分钟然后泡约8小时后，再蒸30分 钟(加葱姜拌酒) D海参去沙洗后备用 3、制作

　　:A将以下原料放入蛊中内 B浓汤500克，鸡粉2.5克，味精4克，糖1.5克，勾芡 10分钟即可。 4、配量:鱼肚20克，鱼唇20克，海参1只，金钱翅15克，瑶柱1个 鲍鱼1个，竹笙2片，鸟蛋1个，浓汤110克 5、特点:口味咸鲜，汤香味浓，老汤为调汤20小时以上，有养颜、提 气之攻效 6、器皿:双耳炖蛊，食用方法以，翅热吃 红烧裙边 一、原料要求:为野生儿兔的裙带，干制品无骨，无杂物最佳 二、初加工:A裙边用80度热水泡6小时，使它回软 B裙边，用高压锅压5-10分钟，按质量在而定 C裙边改为一至的凌形块，进水5分钟，加葱、姜料、酒去醒味; 配量:油50克，裙边1斤，葱8克，姜40克，蒜100克，豆乳12克 八角1个，桂皮1克，浓汤3.5斤，鸡饭老抽28克，花雕酒10克， 五花肉50克，糖1克，盐1克 制作:A底油烧到120度，炒五花肉片，至干香，加入八角、桂皮、葱、 姜、蒜炒香，加以上调料，用高压锅压3-5分钟(按质量而定) B去掉葱、蒜、姜在每份砂锅内放1片五花肉，4块裙边，将剩下 的汤勾薄芡5克即可 特点:口感软滑，汤香味醇，色泽红亮，所用汤为长时间熬制而成约20 小时; 器皿:梅花紫砂锅，食法:趁热吃 燕 窝 类 宫廷燕窝 一、三份量:A燕窝180克，蛋清8个，蟹内30克，盐1.2克，味精1 克，色拉油5克，生粉1克，清汤50克，火腿茸5克。 B鸡蛋去黄留清，用筷子搅撒备用，蟹肉蒸熟备用。 制作标准:取砂锅一个，加底油5克，先把锅烧热，放入打散的蛋清炒 成块壮，加入发好的燕窝、蟹肉、盐、味清炒匀、炒熟勾芡， 装盘，洒少许火腿茸即可。 特点:明目养颜，立功效，咸鲜、清香;器皿:10寸圆形盘 木瓜炖血燕 原料要求:木瓜、夏威夷，无污点、无腐烂，燕窝无杂物，颜色红亮 初加工:木瓜用V形刀磋成状，上笼蒸透备用，血燕洗净放入碗内对入 三成热水，(夏季可用凉水)用盖子盖上，见燕泡开胀起时换温 水一次，一手托住燕窝，一手持镊子，将燕窝择净，除掉杂物。 在换温水一次让其充分发透国，至燕窝柔软、光滑、将发好的 燕窝撕成小批，用无汤杀一下。 制作工艺:取一个砂锅，加入纯净水，加入蜂蜜10克，冰糖15克，做 出冰糖水备用，木瓜发入盘中，放入发好的燕窝50克，浇上 冰糖汁即可。 特点:明目养颜，木瓜对皮肤有很好的保护作用。 口味:微甜、适何，夏天食用 器皿:白色橡胶船，可以带腰果汁，露露汁、木取汁上桌食用。 食用方法:建议给客人陪带刀、叉以上三种餐具，按客人不同的口味自 由添加食用。 蚝皇南非鲍 一、原料要求:A鲍鱼无伤巴、无异味、产自日本的网鲍最佳。 二、初加工:A先将干鲍洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软捞在 凉水盆内，抠净黑皮，洗去杂质，捞入开水盆里，放少许碱 面，盖上盖，放灶火台上，继续焖发。至鲍鱼发透，再换热 水，漂去碱味既成。 三、原料配比:A老母鸡8斤，排骨4斤，肘肉3斤，水30斤(十只量) 制作方法:取一个特大砂锅，底铺一个竹，将以上原料氽水，去血污备 用，把以上的原料过油去腥，第一层放一部分原料，中间放 入发好的鲍鱼，金标150克，蚝油500克，鸡粉300克，味 精150克，冰糖100克，将煲好的鲍鱼取出，保留原汤300 克，浓汤450克，鲍鱼汁50克，老抽50克，盐2克，将鲍 鱼放入砂锅内，小火熬至3分钟，收汁即可。 特点:品味浓午，来自鲍鱼本身的味道 器皿:白色鲍鱼盘 食用方法:建议上刀、叉让客人亲自切割鲍鱼，带西兰花或油菜起清口 作用。 鲍汁扣参 原料要求:胶东活参或海参干制品，无腐烂、无变质最佳 原料配比:胶东海参10只，西兰花1个，海米酒、大堤鱼干5两，墨鱼 干5两，浓汤5斤 制作工艺:将海米墨鱼干、大堤鱼干极碎打干备用，将浓汤放入锅中， 烧开，去掉浮沫，加入备好的以上原料，加老抽50克，金标 鸡油15克，盐5克了，味精15克，糖3克，鸡抽20克，调 口把海米、墨鱼干、鱼干捞出备用，汤勾芡备用 制作标准:取一砂锅倒入鲍汁，放入海参小火煨至，约1分钟即可西兰 花 功效:有很好的抗因素，提高了人的免疫力。 器皿:白色鱼翅蛊 食用方法:建议带米饭，如果海参比较大，可分成三段食用 砂锅海参 原料要求:胶东活参或海参干制品无腐烂、无变质最佳 初加工:将海参去内脏，去杂物备用 原料配比:面丁60克，肉40克，瑶柱丝40克，海参1个，油菜2个 制作工艺:取一个砂锅，加底油10克，把肉丁编香，加入鸡饭老抽2克， 金标老抽2克，浓汤80-110克，加入面丁，瑶柱丝，盐1克， 鸡粉3克，糖1克，调味，加入海参的时间在调味之前 功效:滋阴补阳 器皿:白色砂锅 食用方法:带米饭一块上，如果海参较大，可分成三段信用 牛尾炖海参 原料要求:海参干制品或活参无伤马、无变质，牛尾大小一致，无变质 初 加 工:将牛尾去血污，氽水，用高压锅压4-5分钟至牛尾软烂，捞出 备用，海参氽出备用 制作工艺:浓汤100克，牛尾汤200克，盐2克，味精2克，鸡粉5克， 胡椒粉3克，将牛尾汤、浓汤放入锅中烧开去掉举浍沫，调 口。加虫草52克加海参的时间在调口之前，出锅时加适量胡 椒粉，撒上葱花即可 功效:汤为浓白，有很好的健胃作用，对人的胃有保养之功效 器皿:白色又耳炖蛊 食用方法:按客人的习惯食用，葱花可在上桌后，根据客人的要求食用 葱烧海参 原料要求:海参干制品或活参无变质 初 加 工:葱改为葵花状备用，海参去沙、去内脏 制作工艺:锅内加葱油100克，烧热加入葱、八角1料，葱100克，煸 香加入蚝油5克，老抽10克，清鸡汤200克调口，加入海参， 小火烧开，2-3分钟即可 功效:营养丰富，提高免疫力 器皿:白色长橡胶盘 食用方法:建议配带刀、叉食用 红花汁扣海参 原料要求:藏红花天然不添加任何防腐剂，海参水发无变质 初 加 工:将红花0.3克，对入纯净水调药花汁，浓汤110克烧天，海参 去杂物、去内脏，氽水备用 制作工艺:将浓汤开，鸡粉5克，糖2克，盐1克，味精1克，调口放 入海参的时间，是在调口之前，水火爆至3分钟，加入调好 的红汁即可 功效:红花有很好的养颜作用，汤色是红花汁的本身色，汤为金黄 器皿:白色鲍鱼盘 食用方法:按客人的习惯而定 1、盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色咸鲜味，适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等。如:盐味鸡脯，盐味虾，盐味蚕豆，盐味莴笋 2、酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，用于拌食或蘸食肉类主料，如:酱油鸡、酱油肉 3、虾油汁 用料有虾子、盐、味精、香油、绍油、鲜汤 做法:先用香油炸香虾子，再加调料烧沸，为白色咸鲜味，用于拌食荤素皆可。如:虾油冬笋，虾油鸡片 4、蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜味、绍油、鲜汤、蟹黄先用植物炸香，加调料烧沸，为桔红色咸鲜味，多用于拌食荤料，如:蟹油鱼片，蟹油鸡脯，蟹油鸭膊 5、蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油加鲜汤烧沸为咖啡鲜味，用于拌食荤料， 如:蚝油鸡，蚝油肉片 6、韭味汁 用料为腌韭花、味精、香油、精盐、鲜汤，先将腌韭花用刀剁成蓉，然后加调料鲜汤调和为绿色咸鲜味，拌荤素皆可 如:韭味里脊，韭味鸡丝，韭味口条 麻味汁 用料为芝麻酱、精、味精、香油、蒜泥，将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀为咸鲜味，拌食荤素原料均可 如:麻盐拌豆角，麻汁黄瓜，麻汁海参 椒麻汁 用料为生花椒、生葱、香油、味精、鲜汤，将花椒葱同制成蓉，加调料调和均匀，为绿色咸香味，拌食荤料， 如:麻盐拌豆角，麻汁黄瓜，麻汁海参 葱油汁 用料为生油、葱末、盐、味精，葱末入油炸香即成葱油，再用调料拌匀，为浅黄色咸香味，用以拌食禽蔬、肉类、原料，如:葱油鸡、葱油萝卜丝 糟油汁 用料为糟汁、盐、味精调匀，为咖啡色咸香味，用以拌食禽肉、水产品原料 如:糟油鱼片，糟油虾 酒味汁 用料为白酒、盐、味精、香油鲜汤，将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，加可加酱油成红色任你博，用以拌食水产品禽类， 如:醉青虾，醉鸡脯，以生虾为好 芥末汁 用料为芥茉粉、醋、味精、香油、糖、鲜汤，做法用芥末粉加醋、糖、鲜汤、调和成米汤状，静置半小时后再加其它调料调和，为浅黄色咸香味，用以拌食荤素均宜，如:芥末肚丝、芥末鸡皮苔菜 咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油、咖哩粉加水调成糊状，用油炒成咖哩酱，加汤调成汁，为黄色咸香味，禽、肉、水产品均宜，如:咖哩鸡片，咖哩鱼条 姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油、生姜挤汁与调料和，为白色咸香味，最宜拌食禽类，如:酱汁鸡块、酱汁鸡脯 蒜泥汁 用料为蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤，蒜瓣捣烂成泥加调料，鲜汤调和， 为白色，拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉，蒜泥豆角 五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒，做法为鲜汤中加盐，五得赤，绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食，最适宜煮禽内脏类，如:盐水鸭肝 糖油汁 用料为白糖、麻油，为白色甜香味，调后拌蔬菜， 如:糖油黄瓜，糖油莴笋 酱醋汁 用料为酱油、醋、香油，调和后为浅红色，为咸酸味型，用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如:炝腰花任你博、炝胗肝 酱汁 用料为面酱、盐、糖、香油，先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油，再将原料入锅靠透为咸甜型，用酱制菜肴荤素均宜， 如:酱茄子、酱牛肉 糖醋汁 以糖醋为原料，调成汁后，拌入主料用拌制蔬菜，如:糖、醋、萝卜、 糖、醋、蕃茄，也可先将主料炸或煮熟后，再加入糖汗炸透，成为滚糖醋汁，用于荤料、糖醋排骨，糖腊鱼片，还可以将糖醋调和入锅，加入烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制小蔬菜的叶、根、茎、果，如:泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽 山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱、将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可，多用于拌制蔬菜、果类， 如:楂汁马蹄、渣味鲜菱角、珊瑚藕 茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋、将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水、调和多用于荤菜，如茄汁鱼条，茄汗大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片 红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精任你博、鲜汤调和成汁，为红色咸辣味任你博，用以拌食荤素原料，如:红油鸡条、红油鸡、红油笋条 青椒汁 用料为白糖、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如:拌鱼丝、辣鲜鱿鱼 鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油，将辣椒、姜、葱丝炒 香，加调料、鲜汤调成汁，为咖啡色，酸辣味多用于炝腌蔬菜， 如:酸辣白菜，酸辣黄瓜 醋姜汁 用料为黃香、醋、生姜，将姜切成末，加醋调和，为咖啡色酸香味，适用于拌食鱼虾，如:姜汁虾、蟹、肉 三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁调和而成为縁色，用以拌食荤素皆宜， 如:炝菜心、拌肚仁，三味鸡 麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油，麻油花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上调料调和，可拌主食、荤菜皆宜， 如:麻辣鸡条、黄瓜肚、腰片 五香味 用料为花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱、油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再加主料，加入煮浸到烂，用于煮荤素原料，如:五香牛肉、五香扒鸡、五香口条 水晶虾仁(98) 泰国虾仁30个约1量，西芹片12片 营养小炒(48) 西兰花12个，酿虾胶2量，百合1量，玉米粒1量，红椒3片 老醋爆双脆(38) 白蛰头3量，木耳4量，掐菜5量，红黄椒条各2片 调料:陈醋、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉 口味:酸甜 怡情酸菜锅(38) 酸菜8量，粉条2量，鱼丸20个，枸杞小许 调料:米醋、味精、鸡粉、盐、胡椒粉 口味:酸辣 金鳝爆牛柳(48) 牛柳4量，鳝鱼2量，青椒、红椒、圆葱共4量 调料:黑椒汁、鸡粉、味精 味:黑椒味 西洋菜炖鱼滑 鱼滑12个，西洋菜6量 富贵漂香虾(65) 虾26个，金针1包，山芹3量，木耳3量 调味:味精、鸡粉、盐、泡姜、野山椒 口味:咸香，麻辣 自制鹅肝酱 鹅肝酱1箱，肉沫1斤，葱、姜沫少许，鸡油 制作:肉沫炒香加蚝油、美极鲜加入高汤和鹅肝酱拌匀，加入白糖熬制变颜色，多加胡椒粉出锅，加味生素香油 蜜豆爆双鲜(58) 蜜豆4量，海肠2量，螺片2量，青椒黄椒各2两，泰椒少许，木耳少许， 调料:XO酱、味精、鸡粉、白糖、美极鲜 口味:咸鲜辣 翡翠双鲜 虾胶(木耳)2量，鱼胶(山芹)2量，黄瓜4量，红杭椒1个， 棕叶1片，黄火椒1个 火爆三脆(56) 红椒4量，芥兰少许，腰花2量，鱿鱼花2量，白垫头2量 调料:陈醋、老抽、白糖、胡椒粉、味精 口味:酸辣 小米辣双鲜(58) 泡椒丁、青红杭椒丁1两，猪肚4两，娃娃菜7两，景福宫泡白菜7两 调料:鸡汁、味精、鸡粉、胡椒粉、小米辣 口味:酸辣 鼓油皇局大肠 大肠5两、掐菜5两、香菜断、红杭椒丝 调料:自制鼓油皇、白糖 口味:咸鲜、回甜 鹅肝酱局鸡腿菇 鸡腿菇片，黑色胶调味煎制，油菜 10斤牛肉 食粉0.6两，松肉粉0.5两，牛肉汁0.5两，牛肉粉0.5两，白糖0.6两 蚝油:0.5两，老抽0.4两，鸡蛋3个，生粉2两，色素少许 飘香脆卤肉腌制10斤 食粉、松肉粉少许 澄面300g，生粉250g，糯米粉300g，白糖250g，鸡粉150g，味精50g 广东米酒半瓶，广和腐乳2瓶，王致和腐乳1瓶 春饼三鲜烤虾酱 午餐肉(火腿丁)、鸡蛋、虾酱、葱花、香葱、肉沫丁 虾酱调制:鸡蛋60个，幼滑虾酱1瓶，肉沫半马斗，味精5勺，鸡粉3 勺，鸡饭老抽(深红)，葱花适量，胡椒粉、午餐肉3盒，烤 30分钟左右200度 XO爆驼鸟鸟胗(68) 驼鸟鸟胗4两，芦笋条、木耳、小米辣丁 调料:XO酱、生抽、味精、鸡粉、糖、胡椒粉 口味:香辣鲜咸 黑椒局熬肉(58) 猪劲肉7两，西芹条6两，红黄椒片 调料:自制鼓油皇、蜂蜜、老抽 口味:咸鲜、回甜 避风糖芹松 山芹松(末)、蛟蛟、蛋清、避风糖 蟹黄海鲜包(38) 合成鱼翅、海米、香葱花、木耳末、肉末(五花) 注意:翅丝不能泡的太久，海鲜包存放的时候不能太冻 蛋皮—牛奶、蛋精、生粉 营养黄金糕(58) 咸菜丝、咸鱼萝卜、虾酱、黄金糕(四厘米见方) 注意—咸鱼风干时间常一些，2两左右 滋补小炒(38) 山药(凌形)四两，西芹(四两)，白果10粒，虾仁10个，枸杞少许 注意:原料要急时换水 萝卜淼水蛋(32) 萝卜丝1斤(搓)、蛤蜊肉(0.5斤)、粉丝1两、鸡蛋2只 注意:用蛤蜊汤最好;调料:盐、味精、香油;口味:咸鲜 肉沫南瓜(28)珍珠银杏南瓜 南瓜1斤2两，肉沫3两，香葱花少许 注:南瓜用波浪刀切 小枣、白果各10粒、天府醪糟 注:小枣泡好再蒸 珍珠小炒(38) 玉米粒8两，虾肉珍珠3两，青豆少许 注意:珍珠用水过凉，用水包起来 葱烧木耳(32) 木耳9两，葱片3两(马蹄片) 注意:木耳不能泡的时间过常 麦香鱼翅糕(32) 鱼翅糕1块，麦片两包(皇室)，小圆子半包(安井挂花小圆子) 调料:麦片2包， 味:奶香 春笋炒肉(58)高汤煮春笋(58) 春笋9两，五花肉2两，笋尖9两头1劈两半 首长保健菜(48) 猪头肉6两，紫甘篮3两(垫底)，香葱断1两，山鸡蛋两只 注意:煮熟的鸡蛋一切为六 自制酱 鱼香肉丝(26) 肉丝阗斤(淹好)，香葱断2两，笋丝3两，木耳丝2两 注意:笋丝不能切太细，团队餐换成土豆丝—降低成本 凉酱肉丝(32) 肉丝6两，葱丝3两 酸辣汤(28) 肉丝、笋丝、猪血丝、豆腐丝、香菇丝各1两 西芹百合(28) 西芹9两、百合2两，料头花两个 注意:西芹1天换水，不能泡水超过3天 天然野山菌汤(小32)(大38) 珍珠菌、草菇、平菇、鸡腿菇 注意:最好用筐漏漏，很容易出现杂质 芥兰(38) 1斤出净料3两，1份用料8两，清炒蒜蓉白酌，白酌加黄椒条两根 油麦菜(28) 1斤2两1份，吃法:清炒、蒜蓉、豆鼓麦鱼 注意:南方菜，先从后面改刀 小白菜(26) 蛤蜊炒小白菜(28) 1斤2俩份，蛤蜊1两，粉丝少许 注意:如果小白菜太长1切为3 奶白菜(28) 9两(去根去头劈开) 风须菜(38) 1斤2两 (风须菜又叫鸡毛菜) 西兰花(28) 1斤出半斤 9两1份 (俱有抗癌作用) 娃娃菜(38) 1分1包 假的根太长 芸豆(28) 1斤1俩1份 马家沟芹菜(48) 9两，五花肉丝1两，蒜片、姜丝少许 山药(38)拔丝(48) 9两1份， 1斤2两1份 料头花荷兰豆 9两1份 苦瓜(38) 1斤一切寸末刀片 料头花 芦荟(26)百合(32) 9两1份，美容植物 白菜炝海肠 白菜叶6两 海肠3两 香菜少许 毛血旺 黄豆芽0.5斤，磨菇2两，大肠2两，午餐肉3分之一盒，海带片3两 鸡片2两，毛肚百叶4两，土豆粉3两，香葱断1两 小炒东山羊(68) 羊肉1斤2两(生)，熟(4两)，杭椒圈(青红)4两，泰椒1两，香菜 少许，口味:咸鲜香辣;调料:味达美、盐、味精、鸡粉、糖 漂州里脆卤肉(48) 五花肉9两(生带皮)，风干的8两，青红椒圈少许，香葱断2两， 小面饼12张，注:五花肉先冲水再淹 群菇烧驴肉(58) 驴肉4两，菌7两，青红黄椒各2件 口味:鲜香、味浓 调料:青岛酱油、蚝油、老抽、生抽、味精、鸡粉、糖、胡椒粉 清汤大碗驴(58) 驴肉4两(切丁)，东瓜1斤(毛料) 调料:盐、味 口味:汤鲜、味美 茶树菇牛柳 牛柳4两，茶树菇9两，黄红椒条芥兰少许 调料:浇汁、美极鲜、鸡粉、味精、白糖 口味:咸鲜、豉香 布袋羊肉(48) 羊里脊6两，布袋10个，圆葱丁4两，蒜菜丁2两，红椒丁少许 调料:椒盐碎、生抽、花椒油 口味:咸鲜微辣 极品杂菌者燕饺(48) 燕饺9两，杂菌5两，金针菇1包，油菜3根，红椒3个 调料:鸡汁、二汤、三花淡奶、胡椒粉、鸡粉糖 口味:咸鲜辣 排骨:味精1两，鸡粉30克，白糖30克，南乳汁2两，住侯酱1.5两、 香油胡椒粉、排骨酱2两 里脊:食粉0.6两，肉粉0.5两，肉香王1两，南乳汁2两，味精1两， 鸡粉1.5两，牛抽1两，蒜汁1斤，蒜粉0.8两，色素生粉3两 牛:食粉0.6两，松肉米粉0.5两，牛肉汁0.5两，牛肉粉0.5两， 白糖0.6两，蚝油0.5两，味精0.5两，鸡粉0.7两，生抽0.6两， 老抽0.4两，色素鸡蛋3个，生粉8两 食粉0.6两，松肉粉0.5两，味精2两，鸡粉8两，胡椒粉0.3两，蒜汁1马斗，色素、淀粉3两 蚝油3.4斤，海鲜酱1.8斤，柱候酱2.5斤，盐6两，味1.7斤，糖1.8斤老抽2两，X酱适量 甘览油爆脆瓜(48) 黄瓜片1份6-7两，肉末2两，3-5斤黄瓜出1份 调料:橄榄油、味达美、鸡粉 口味:咸、鲜 鸟贝淼山鸡蛋(48) 鸟贝肉3两，山鸡蛋6个，韭菜少许 调料:干红酒、浇汁、美极鲜、味精、鸡粉 口味:酸甜带有酒香 酸汤红顶鹅(98) 鹅1.6两，酸萝卜1包 调味:味精，鸡粉;口味:咸鲜、酸香 古法东山羊(68) 东山羊 藕 调料:白豆腐乳、海鲜酱、柱候酱、鸡粉、味精、胡椒粉 口味:腐乳味 10斤牛仔骨、3斤水 苏特利牛排调料45克，牛肉3克，香叶1克，粗黑椒15克， 安多夫3克，卡线克 1、腐乳1.5瓶，红乳5块，鸡粉150克，味精50克，生粉200克 糖25克，糯250克，橙面250克，食粉8克，松肉粉10克 金牌烧鸡翅 蜂蜜2瓶，味精0.8两，胡椒粉， 胡萝卜、芹菜、元葱、香菜小丁、味达美1.5斤 碳烤猪颈肉 味精1包，盐6两，味达美360，糖6斤，鲜露100克 孜琥露100克，美极鲜125克 年年有余(88) 自制巴鱼1条，青萝卡7两，五花肉2两，干辣椒、八角 调料:东古酱油、鸡粉、糖、味精、胡椒粉 口味:酱香浓郁，微辣 蟹粉豆腐(68) 南方豆腐1斤，蟹子肉50克 调料:蟹黄酱、味精、鸡粉、胡椒粉、糖 口味:咸鲜 黄花扁豆(58) 主料:扁豆6两，黄花鱼4两，大蒜20个 制作:把大蒜炒香，加辣椒丝再炒香，加扁豆炒后加高汤，加糖、味精 盐、鸡粉，加入划好香的黄花鱼烧会，加老抽勾芡出锅。 现场制做 吉祥三宝 风味茄子 韭香海肠 杭椒扇贝 草莓炒年糕 麦香山药 香孜然鱿鱼 白菜炒蜇头 白菜炒仔乌 辣炒花蛤 摆:阿若牌——山药卷、土豆丸 阿公里脊 草原鸡柳 曼饺 红腰豆 超甜玉米粒 炸:炸刀鱼 炸鲳鱼 炸海鲫鱼 炒沙丁鱼 炸虾 炸银鱼 炸鱿鱼圈 炸鱿鱼 炸春圈 炸土豆丸 炒:香辣土豆丝 木须肉 肉沫炒粉条 辣炒猪头肉 菜花炒肉 辣炒鸡胗 肉炒鲜香菇 金玉满堂 孜然鱿鱼 辣炒大肠 炖:萝卜炖鲅鱼 牛肉炖土豆 五花肉白菜炖菜粉条 家常炖茄子 辣子鸡 家常豆腐 特色鸭舌 特色猪手 狮子头 红烧梭鱼 凉:粉丝 海带 翅丝 老醋花生 花椒牛肉 温拌茄子 凉拌豆腐皮 黄瓜拌猪耳 麻汁豆角 炝藕边

　　本文档为【菜品制作方法[宝典]】，请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑， 图片更改请在作品中右键图片并更换，文字修改请直接点击文字进行修改，也可以新增和删除文档中的内容。

　　[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生，若发现您的权利被侵害，请联系客服邮件，我们尽快处理。

　　本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权，请谨慎使用。

　　网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传，仅限个人学习分享使用，禁止用于任何广告和商用目的。

　　07旅游英语各理论课程教学大纲汇编 - 黎明职业大学教务网络管理

　　髂腹股沟微创切口接骨板内固定治疗骨盆前环骨折的临床效果及安全性分析-第2篇

　　跨文化交际Chapter 2 Kluchhohn27s five dimentions