任你博记者返乡记家乡味道——剑门豆腐不重样不同味
栏目:行业动态 发布时间:2024-02-20
 任你博如果要列出一道“放之四海而皆有”的菜品,豆腐可能是其中一项。天下豆腐的做法、吃法千千万,但我老家的剑门豆腐,挺不一样。它有2000多年历史,不仅是受到保护的中国国家地理标志产品,同时也是本地文旅事业发展的重要产业元素,更早已融入了老百姓每一天的烟火日常。  大年初五,与剑门关景区相距不远的剑门关古镇,车流不息,人头攒动。“来到剑门关,肯定要吃豆腐嘛。”有游客一边走着,一边热情地招呼亲朋。

  任你博如果要列出一道“放之四海而皆有”的菜品,豆腐可能是其中一项。天下豆腐的做法、吃法千千万,但我老家的剑门豆腐,挺不一样。它有2000多年历史,不仅是受到保护的中国国家地理标志产品,同时也是本地文旅事业发展的重要产业元素,更早已融入了老百姓每一天的烟火日常。

  大年初五,与剑门关景区相距不远的剑门关古镇,车流不息,人头攒动。“来到剑门关,肯定要吃豆腐嘛。”有游客一边走着,一边热情地招呼亲朋。街边一家家豆腐摊上,长方形鲜豆腐还冒着热气。摊主听着顾客的需要,随时准备下刀。挂着“剑门豆腐宴”“XX豆腐店”招牌的餐馆内,数桌客人也正胃口大开,品尝着佳肴,店内满是过年的欢笑声。遇到食客较集中时任你博,有的店主索性在门口位置支起桌椅,三五客人点上几道豆腐,往那儿一坐,有一种“坝坝宴”的既视感。

  剑门豆腐,为什么诱人?说起来原因有很多,我试着简单从生产和制作两个环节来分析。生产端任你博,与一般豆腐不同,剑门豆腐主要选用的是本地山区砂石土壤上生长起来的小黄豆。在本地特有气候和土壤的滋养下,小黄豆制作的豆腐细腻清香。制作豆腐的水源,则是当地的剑泉水为主。经过石磨磨浆等多个复杂程序,嫩白细腻、爽口清香的剑门豆腐就生产出来了。而在制作端,剑门豆腐不论是炒、炸、烧,还是蒸、煎、凉拌,都爽口无渣,久煮不烂。著名的“剑门豆腐宴”,就是这几类制作工艺的“集大成者”。

  “麻!嫩任你博!香!”从四川通江县自驾200多公里的熊波,专门带着家人来到剑门关游玩,品尝豆腐。他夹起一块热气腾腾任你博、裹着红油的豆腐,哈一口气,就放进了嘴里。“在剑门关吃到了最好吃的麻婆豆腐。”而桌上的家常溜豆腐、崩山豆腐等菜品,他也点赞味道很好,各有特色。另一家豆腐馆中,绵阳游客杨先生是第三次来到剑门关。当天,他点了包浆豆腐、剑门豆腐、麻婆豆腐等多道菜。“最好吃的,我认为还是剑门豆腐。第一感觉就是细嫩,口感像四川火锅中涮的脑花”

  在整个剑门关古镇区域,大大小小的豆腐门店有约200家。其中,不少是老店。每一家做豆腐的门店,都能拿出一桌“剑门豆腐宴”,但也保留着自己的绝活儿。古镇上,蔡玉寿所经营的蜀门客栈,做豆腐菜品已有40年历史。大年初五的中午,为了让食客减少等待、用餐愉快,他走进厨房亲手为游客掌勺。豆腐焯水、火候、油温、下肉馅儿、调味、勾芡、撒花椒粉和葱花,每一项流程他早已烂熟于心。阵阵升腾的火焰中,豆腐在他手下变成了一道道不同形状、颜色和口味的菜品。“每天卖得比较多的菜品,主要有麻婆豆腐、家常豆腐、溜豆腐等,还有三国文化元素的八卦豆腐、锦囊豆腐、草船借箭豆腐等等。”蔡玉寿说,如今他的门店常规的豆腐菜品,能够做到六十道左右。每一道菜,不重样、不同味。

  这些年,随着剑阁县文旅发展,豆腐产业越来越大,行业从业者的收入得到提高。剑门豆腐,也有了不少新变化。在蔡玉寿眼里,除了豆腐的制作工艺有所简化,产能增加了,更明显的一点是口味变得大众了“越来越不像川味了。”他有些“无奈”地笑着解释,来自不同地方的游客,在品尝本地特色豆腐时,往往会对菜品的口味、用料等提出自己的要求。“这是市场的需求,我们肯定要满足。”蔡玉寿说,对每一种需求,他和厨师都会学习摸索。“当然,你要吃最正宗、最好吃的川味剑门豆腐,我们也立即能做。”他说,无论需求如何多样、口味有什么独特要求,自己看家的本领永远不能丢,也不会丢。

  这“乡”有礼:剑阁峥嵘而崔嵬,一夫当关万夫莫开。名篇《蜀道难》,写的正是剑阁县。家乡历来有腌制各类腊肉的习惯,其中剑门火腿最有盛名。火腿选用薄皮细脚、腿肉丰满、肉质新鲜的猪后腿腌制。成品状如琵琶,色泽红亮、气味干香,入口油而不腻。

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