任你博分享八道红烧家常菜酱香浓郁简单又下饭
栏目:行业动态 发布时间:2024-01-27
 任你博红烧菜是家常菜中的常客,这种烹饪技法能够适应大部分的食材,红烧排骨、红烧猪蹄、红烧鱼头……成品色泽红润,味道鲜咸适口,口感酥烂软糯。但怎么才能使成菜做到红而发亮,酱香浓郁,还是需要大厨们掌握一些窍门的。今天,小编就向大家分享八道家常红烧菜,快来看看吧!  此菜有三大亮点:在陈醋、冰糖、酱油等用料基础上添入醪糟汁,使酸甜味更柔和;放入咸金桔、陈皮增加清新的柑橘果香,也丰富了味觉层次;走菜时

  任你博红烧菜是家常菜中的常客,这种烹饪技法能够适应大部分的食材,红烧排骨、红烧猪蹄、红烧鱼头……成品色泽红润,味道鲜咸适口,口感酥烂软糯。但怎么才能使成菜做到红而发亮,酱香浓郁,还是需要大厨们掌握一些窍门的。今天,小编就向大家分享八道家常红烧菜,快来看看吧!

  此菜有三大亮点:在陈醋、冰糖、酱油等用料基础上添入醪糟汁,使酸甜味更柔和;放入咸金桔、陈皮增加清新的柑橘果香,也丰富了味觉层次;走菜时搭配新鲜菠萝片,解腻又开胃,使此菜成为店内“光盘”速度最快的产品。

  咸金桔,起源于香港的一种小吃,做法与咸柠檬类似,大致如下:新鲜金桔过一下热水,洗净晾干;无油无水的玻璃罐内垫一层粗盐,然后按照一层金桔、一层粗盐间隔铺入,通常每5千克金桔需1.5千克盐,塞满罐子后加盖密封,置于阴凉处腌制7天即可食用。咸金桔既能直接吃、做饮品,还可作为“提味神器”用来做菜、炒饭。

  1.猪前排1500克改成长约6厘米的块,冲净血水,沥干纳盆,加盐10克、水淀粉少许抓匀上浆;20年的新会陈皮掰碎后泡软;醪糟滤掉米粒;咸金桔入料理机打碎待用。

  3.将炸好的排骨放入大砂锅,加姜片100克、咸金桔碎20克、陈皮碎5克,添矿泉水约1000克,调入山西老陈醋300克、冰糖250克、醪糟汁100克、生抽25克、老抽25克、盐25克、味精少许,大火烧开后加盖,转中火煲25分钟任你博,再转小火煲20分钟至汤汁浓稠,关火后拣出排骨,剩余汤汁沥渣待用。

  2.取做好的排骨300克、原汤150克倒入锅内,烧至冒小泡,烹入七成热的色拉油5克,淋老抽3克,中火翻匀,待汤汁收尽起锅装盘,点缀小青柠片等即可走菜。

  排骨收汁时要烹入热油,这在粤菜中叫“包尾油”,通常在起锅前加入,既能增香,也提升了成菜的光泽度,但需注意不能加得太多,以免口感油腻。

  橘红果本身浓郁的甘味,正好可以在烹制荤菜时起到解腻增香的作用,还能平添几分养生功效,于是何大厨便将其与猪手搭配,同时用番茄酱和醋调成酸甜汁来化解橘红的苦味,炖出来的猪手既充分吸收了橘红类似陈皮的果香,又丝毫吃不出苦涩,且色泽红艳诱人。

  1.猪手5千克斩块洗净,下锅后添水没过任你博,加入葱、姜,调入料酒大火烧开,改中火煮15分钟,捞出用清水冲洗干净,沥干后入六成热油炸约5秒,至表皮微微收紧后捞出控油。

  2.另起锅下入猪手块,加清水没过,调入番茄酱500克、白糖250克、白醋200克、盐20克,放入橘红果片100克,大火烧开,转小火煨45分钟至原料熟透,大火收浓汤汁后离火,使其自然晾凉,将猪手捞出,平均分成10份装入保鲜盒保存。

  取预制好的猪手块一份,上笼蒸透后装盘,点缀焯过水的西兰花,最后淋入提前勾好的芡汁50克即可。

  红烧螺蛳未免单调,搭配卤过的肥肠同炒,两次入味,让提前制好的两种食材香气互相渗透,复合滋味更加浓郁。

  1.烧螺蛳:青壳螺蛳5千克吐净泥沙,剪尾治净备用。锅添菜籽油、猪油各适量烧热,下蒜子、葱段、姜片各30克煸炒至颜色金黄,放八角10克、花椒20克、干辣椒20克煸香,倒入处理好的螺蛳翻炒几下,调入李锦记蒸鱼豉油400克、料酒200克、白糖80克、老抽50克、盐40克,鸡精、味精各适量炒匀,添高汤至刚刚没过,大火烧沸后改中火烧12分钟。

  2.卤大肠:取整副猪大肠翻面择净内壁肥油,用淡盐水搓洗冲净,每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓匀冷藏12小时,次日上班后取出置于细流水下冲洗干净,沥干后加料酒、葱段、姜片汆透,捞出冲净浮沫,将大肠前段较薄部分与大肠头分开放置待用。如此处理好的肥肠,口感脆韧不硬,几无腥味。香果2个、草果3个、白芷5克、香叶8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克纳盆,添温水泡软,捞出沥干。锅入菜籽油烧热,下葱段50克、姜片50克煸至颜色金黄,放提前泡好的香料炒香,起锅盛入纱布袋。锅留香料油烧热,添高汤6千克,放香料包一个,调入生抽400克、鸡饭老抽半瓶、东古一品鲜酱油200克以及盐、味精、鸡精各适量大火烧沸,熬至香气逸出后,下肥肠5千克,改小火卤40分钟,关火捞出沥汤,码入托盘覆膜放凉,取出改刀成2厘米长的段,每200克为一份装进保鲜袋备用。

  净锅上火,添适量菜籽油烧热,下拍蒜10克、香葱段5克、干青花椒3克、干红辣椒段3克煸香,倒入卤大肠一份、烧好的螺蛳250克翻炒,添适量高汤,调入辣椒粉4克、王守义麻辣鲜粉4克,港顺鲜味汁、白糖各适量,起锅前淋香油,翻匀即可装盘,点缀拉过油的杭椒圈,带底火走菜。

  四喜丸子也叫红烧狮子头,寓意人生福、禄、寿、喜,是一道传统宴席菜。近些年来,四喜丸子多见于婚宴,而且由于部分厨师偷懒,使用半成品,此菜渐渐失去了食用价值,非常可惜。程大师每天购买鲜肉,上午加工,中午售罄,成菜中的四个大丸子松软入味,咸香适口。

  1.肥三瘦七的猪肉切成绿豆粒大小的丁,每斤肉加鸡蛋1个、葱姜末10克、盐6克、味精5克、料酒5克、干淀粉25克搅拌均匀,略微上劲,再拌入适量马蹄粒,团成150克重的大丸子,拍上淀粉,入五成热油炸4分钟至定型,捞出后放入盆内。

  2.锅下高汤3斤烧热,加入葱姜共30克、生抽10克、老抽8克、八角3个、盐适量烧开,灌入盛丸子的盆中,上蒸箱蒸1个小时。

  2.锅留少许底油,加入青菜心、笋片、木耳共80克翻炒均匀,添蒸丸子的原汤100克烧开,勾芡后淋明油,浇到丸子上即可上桌。

  1.此菜必须使用刀切肉丁,大小呈苍蝇头状,不可用机器搅成的肉泥,否则口感不蓬松。

  2.打馅时,每斤肉加25克干淀粉即可,若加多了则丸子口感发死。另外,在搅打时不可过于上劲,搅至出黏性、能团成丸子即可。若过于上劲,做好的丸子口感也发死。

  3.丸子在下油前,要放在手心里重新颠圆,也可以在手心里抹上一层淀粉水,边颠丸子边给丸子敷上一层“面膜”,如此炸出的丸子又圆又光滑哦。

  1.锅入猪油35克、葱姜油(色拉油、花生油以1∶1的比例兑匀后入锅烧热,下葱段、姜片、八角、香叶至焦黄,打渣即可)40克烧热,下马耳朵葱35克、生姜5片、八角2个煸香,将鱼头(重约400克)皮面朝上滑入锅内煎约25秒,淋米醋10克,倒入蚝油3克、海天原酿豆瓣酱15克、味极鲜酱油20克炒匀,冲入高汤1000克,撒鸡精3克、味精3克、白糖1克大火烧3分钟,调入老抽15克,加盖炖约15分钟,开盖捞出鱼头摆入圆盘。

  2.锅内汤汁打掉渣子,再调入少许老抽补色,加水淀粉勾芡,淋明油提亮,起锅浇在鱼头上,撒香葱花5克即可走菜。

  大厨选用湖南汉寿甲鱼入菜,其为国家地理标志产品,体型偏大、肉质紧实、味道鲜美,土腥味较小,适宜多种烹饪方法;制作时以米酒祛腥、甜酒增香,二者搭配相得益彰;此外任你博,不以水淀粉勾芡,而选用自熬糯米汤,使汤汁黏稠透亮、略带米香。成菜胶质丰富、酱香浓郁,挑完甲鱼肉,剩余汤汁还可以拌饭食用。

  1.选生长期5年左右、重约1500克的甲鱼斩下头部、放净血液任你博,入沸水中烫30秒,搓去表面的一层粗皮,用清水冲净后沿侧面剖开,去除内脏(挑出甲鱼蛋、肝、心、肠子纳盆备用)、摘掉肥油,洗净血污,再次放进沸水烫30秒,彻底搓去粗皮,将甲鱼壳与净肉分别剁成块备用。

  2.步骤1挑出的甲鱼杂洗净血污(甲鱼肠剖开,将内壁一并搓洗干净),放进添有米酒的宽水中快速焯烫,煮至无血丝即可捞出备用。

  3.净锅炙透,放熟菜籽油20克烧至四成热,下五花肉片30克煸出油脂,加姜条50克爆香,倒入处理好的甲鱼肉炒干水汽,变色后撒盐15克调味,烹入攸县米酒20克炒至挥发,添二汤没过,撒白胡椒粉20克,烧沸后倒进高压锅,上汽再压5分钟。

  4.制作米汤:糯米1000克洗净,放进冷水浸泡8小时,沥干水分倒进砂煲,添纯净水2500克烧沸后转小火,加盖焖煮约3小时,至其变成无明显颗粒的黏稠米汤。

  5.锅入底油烧至四成热,下独头蒜8颗略煸,放焯熟的甲鱼杂炒香,倒入压好的甲鱼与汤汁,添龙牌酱油20克,加丝瓜段100克翻匀,淋入糯米汤100克,烹入茶油5克、攸县甜酒15克提香,撒鲜黄贡椒段50克,调入味精5克、老抽3克熬匀,起锅将食材倒进大砂煲中,挑出甲鱼壳摆在上面,锅中剩余汤汁收浓后浇入砂煲,加盖、带底火走菜。

  这是一道下饭菜。藕碎中加入大量肥肉、少量瘦肉,放金蒜、藕粉团成丸子,先炸后烧,外酥里脆,一咬满口油脂却又丝毫不觉得腻。

  1.选用猪前腿瘦肉、肥膘肉,按照肥七瘦三的比例兑匀,入绞肉机粗绞一遍,取出用刀剁成绿豆大的颗粒,每500克肉馅中添入莲藕碎500克,藕粉60克,全蛋液50克,生粉40克,炸蒜碎35克,葱碎、姜蓉各30克,盐15克,鸡粉、味精、鸡汁各8克任你博,十三香6克搅拌均匀,团成每个重约20克的小丸子。

  2.锅入宽油烧至六成热,在小丸子表面薄薄地拍层淀粉,下入油中炸至金黄,捞出沥油备用。

  取一砂锅置于煲仔炉上,底部淋入色拉油10克,放蒜粒、青二荆条辣椒段、鲜红美人椒段各10克,鲜红小米辣圈8克煸香,添骨汤200克,调入白糖6克、生抽5克、蚝油4克、老抽2克以及适量盐、鸡粉,放入炸好的藕丸15个、泡发的木耳30克大火烧开转小火烧2分钟至入味,勾芡后撒香葱碎10克即可走菜。

  这款藕丸要先粗绞一遍,将肉质纤维截断,再用刀剁成颗粒,这样做好的丸子更有嚼劲。

  这款红烧牛肉其实属于炖菜,其制作流程不复杂但口味极佳,关键点有三个:一是选料新鲜,二是先挂浆后油炸,三是添水炖足40分钟,这样制作的牛肉外表滑嫩、细腻不柴、汤汁挂口。

  1.新鲜牛腩肉10千克改刀成2厘米见方的块,每1千克放盐5克、十三香5克、味精8克、料酒10克、鸡蛋2个、玉米淀粉25克抓匀备用。

  3.锅留底油,下葱姜末爆香,入甜面酱300克小火炒香,冲入清水(以没过原料两指为宜),倒入炸好的牛肉块,放入香料包1个(白芷、山柰、八角、桂皮、香叶各约10克)大火烧开,小火炖约40分钟,关火备用。

  此菜的出品要求是汤色金黄澄澈,颜色不能过深,因此所用香料去掉了容易上色的良姜。

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