任你博熟练的刀工、凶猛的火候、精美的摆盘……大厨们的精彩操作引来群众纷纷围观。日前，2023年吴川市“粤菜师傅”职工职业大赛暨“吴川十大名厨”“吴川餐厅服务之星”评选活动在吴川市金沙广场举办，活动现场评选出“吴川十大名厨”及“吴川餐厅服务之星”。

　　本期《南方日报·吴川视窗》聚焦“吴川十大名厨”，了解他们的餐饮从业故事、对吴川餐饮业的感受等。

　　周仰力将鱼肚放入锅中油炸，随即捞出放入凉水中浸泡。待鱼肚吸满水后，简单几刀，便将鱼肚改刀成统一的大小放置一旁备用。然后，他将虾仁剁成虾胶，再把虾胶置于鱼肚之上一同蒸熟，经过精致的摆盘，自选菜式“百花酿鱼肚”便完成了。

　　“我从事餐饮行业有30年了。记得刚入行时，我到厨房看师傅炒菜，一翻一转中，一道热腾腾的菜肴就制作完成，这让我非常着迷，越看越上瘾。”刚入行时，周仰力主要负责炒菜，常年不离开炉灶，每天都要向炒菜师傅“偷师”学习。但要想成为一名优秀的厨师，仅会炒菜是不够的，为此，周仰力还想学习刀功。

　　“正所谓‘磨刀不误砍柴工’，在餐饮业也一样。刚入行的时候，如果想要刀功好，就要先学会磨刀，如何通过磨刀让刀具更好用，这点很重要。”周仰力说，为学到磨刀技巧和切菜功夫，在空闲时间，他便会向砧板师傅请教学习，观摩师傅的一举一动。

　　“做菜需要材料大小均匀，否则不仅烹饪时间不同，看起来也不美观。”周仰力介绍，以可乐排骨为例，该菜式的排骨要2两一块，每块大小均匀。因为排骨不是每次都一样厚度，为此，每次砍排骨都需要经验去判断。“一开始砍切的时候也会出现排骨大小不均匀的情况，后来通过反复多次的练习，慢慢便可以靠眼力判断位置，有时候还会和砧板师傅比赛，如今经验丰富，已经可以做到每块2两左右。”

　　除刀功外，为学习更多技能，每逢空闲时间，周仰力还会去厨房的各个工位“偷师”学习，看各工位的师傅怎么操作，然后跟着模仿、学习，不断提升自己。

　　“从业这么多年，我一直觉得吴川的酒席非常盛大。”周仰力表示，吴川酒席不仅用料丰富且品质上乘，这对厨师而言是个很大的挑战——因为原材料优质，也就需要更高的处理技术，才能将食材的风味表现出来。

　　正所谓“新鲜滚热辣”，美食就是要趁热吃，口味和风味才最佳。“这么多年做酒席，我都是边做边调整，不断提高烹饪速度，做到工序熟练。如今，在保证速度的基础上，我也不断完善细节任你博，争取让菜肴更加美味，令食客吃得更开心。”周仰力说。

　　在本次比赛中，周仰力结合吴川酒席菜肴进行改进任你博，创新制作了一道“百花酿鱼肚”。

　　“在吴川的酒席中，虾仁酿竹笙比较常见。由于吴川拥有非常丰富的海洋资源，这次我便将竹笙换成鱼肚，融入海洋元素，菜品也更加高档。”周仰力说，制作“百花酿鱼肚”最关键要鱼肚品质上乘，同时油炸的火候要控制好，否则鱼肚就会不够香或太焦。此外，虾仁要剁出胶，这样吃起来才爽口。

　　做到老学到老，做人做事永远没有第一。周仰力表示，本次能够获得“吴川十大名厨”这个称号是对他的肯定。接下来，他将不断锻炼、不断学习，多到外地和各类师傅探讨交流，到各大酒店饭店参观学习，努力提升自己。

　　洪华仲轻轻清洗贝柱，用毛巾将贝柱上的水分吸干，再将贝柱改花刀并进行简单腌制。待贝柱入味后，他将贝柱裹上蛋浆煎至两面金黄，最终再配以墨鱼脆片和鱼子酱装盘，自选菜式“煎帆立贝配墨鱼脆片鱼子酱”便完成了。

　　洪华仲从事餐饮行业27年，在他看来，餐饮行业每天都是一个新的开始。“每天的食材、烹饪细节会有所不同，每天的客源也不一样，你会面临很多新的东西。”

　　洪华仲表示，长期在厨房工作是件比较枯燥和劳累的事情，要坚持下去不仅需要有兴趣，还要有毅力。“我记得刚进入厨房时，我对厨房很感兴趣，每个工位都想去学，但慢慢发现做菜并没有想象中简单。”洪华仲介绍，首先是对食材的了解，要不断积累经验和见识；还有对食材烹饪方法的掌握，如煎、炒、蒸、炸等，每种烹饪方法都需要时间去学习。“厨师这个职业没有捷径可走，所有的经验都要一点点积累。”

　　为了提升自己，在日常空闲时间，洪华仲经常外出学习，或与行业内大厨交流任你博，或参加各类技能比赛，不断增长自身见识，提升技能。2022年，洪华仲获授广东省三星级“粤菜师傅”称号。近日，他还到潮州市参加广东省潮州菜厨艺职工职业技能比赛。

　　“参加各类型的厨艺烹饪比赛有助于我增长见识，学习别人的技巧方法，认识各地的特色食材。”洪华仲说。

　　“作为一名餐饮行业的从业者，我觉得吴川饮食文化有非常深厚的底蕴，但吴川外流人口较多，而外来人口较少，这对餐饮行业有一定的制约。”洪华仲表示，因为人口相对固定，长期以来，所接待的食客也相对稳定，但如果长时间吃同样的菜系、同样的味道，食客很容易厌倦，因此，餐饮行业需要不断创新，向多样化发展。

　　在本次比赛中，洪华仲利用帆立贝、墨鱼脆片和鱼子酱，创新制作菜式“煎帆立贝配墨鱼脆片鱼子酱”。

　　“这道菜品最关键在于帆立贝，要选用刺身级别的品质。”洪华仲介绍，选择该菜品参赛，比赛时间是考虑因素之一，此外，这道菜是个融合菜品，从制作技艺到摆盘都与吴川传统菜式有所不同，是种创新。

　　当然，在创新的同时，吴川的一些传统菜式也值得传承和发扬。洪华仲提到，吴川有许多特色菜肴，“烂镬炒粉、腰卷、马鲛鱼丸等，这些都是吴川独有的菜肴。”

　　如今，食客群体趋于年轻化，对辣度也更能接受，给菜品的创新制作带来更多可能性。“之前制作海鲜时，很少会加入芥末，但现在芥末类的菜品已成为一种新潮流。”洪华仲表示，接下来，他将致力于研究食材、烹饪方式等，不断提升自身能力。同时，不遗余力地把行业经验传授给更多学徒，为吴川培养更多的大厨。

　　待鸡浸熟后，黄景冲把麦芽糖和蛋白液涂扫在鸡皮上，均匀撒上芝麻，然后放置10分钟。随即，他将整鸡下锅油炸，鸡皮逐渐变得金黄，香味扑鼻。经过滤油，他把鸡皮切成方块，并摆放在制备好的南瓜奶油糕上，自选菜式“金尊芝麻鸳鸯鸡”便完成。

　　“我从事餐饮行业已经20年了，刚入行时专门去学习理论知识，后来到饭店酒店给师傅打下手。”黄景冲提到，当厨师要学的东西非常细致任你博，如果只有理论知识，很难准确运用，这时候便需要“师傅领进门”。

　　“刚开始跟着师傅学习配菜和配酱汁，看师傅怎么调味，用什么材料，每一步都学得很认真。”黄景冲介绍，除了配菜和酱汁，厨师的刀功也很重要，在雕刻和切菜时，要够精致、够细致。

　　刚学习雕刻时，黄景冲总是将重达50斤的南瓜抱回来，一练便是一周。“一有空闲时间我就练习，看到南瓜经过雕琢逐渐出现形状，非常满足。”

　　“其实厨师这行是比较辛苦的，逢年过节最忙碌，经常在厨房忙到没停歇。”黄景冲提到，刚入行时，他也曾对是否继续从事厨师行业感到迷茫，“当厨师需要多年时间的沉淀和学习，就比如简单的酱汁，都要研究很久，调试多次，逢年过节又因忙碌无法回家，后来出于兴趣，还是决定留在餐饮行业。”

　　“经过多年时间，如今我的厨艺和见识都得到提升，对于逢年过节没法回家这个情况也逐渐习惯，而且家人也很支持我。”黄景冲说。

　　“吴川的酒席菜品非常讲究，传统菜式也很多，有着非常深厚的餐饮基础，食客的口味也比较独特。但常年保持同样的菜品，不仅食客容易吃腻，也不利于厨师的提升。”黄景冲说。

　　黄景冲经常利用空闲时间外出与同行交流，每一两个月就会更新自己的菜品。“餐饮行业必须要多交流多创新。如果一成不变，很容易被市场淘汰。”黄景冲介绍，为提升烹饪技艺，他常到对应的优势城市去学习，如到广西东兴学习酱汁类菜品，到广州学习煲仔类菜品。“每个地方都有自身的优势菜品，如南宁柠檬鸭、玉林牛巴等。每到一个地方，我就会去了解当地的特色，包括菜式、食材等。”

　　给鸡皮刷上麦芽糖、撒上芝麻，经过油炸，芝麻的浓香、麦芽糖的甜香与鸡皮的鲜香充分混合。“搭配南瓜奶油糕，一口品尝，既有鸡皮的香脆，又有糕点的软糯，口感丰富。此外，鸡肉部分做成手撕鸡，口味清爽不腻。”黄景冲说。

　　对于获评“吴川十大名厨”，黄景冲表示，这是对他个人长期从事餐饮事业的肯定，接下来，他将多参加各类餐饮比赛，丰富菜品创作思路，不断创新菜品。“每个厨师都有不同的风格和烹饪思路，通过交流，可以让不同思路碰撞，菜品也能不断出新。”

　　用脆炸粉将蟹肉均匀裹住，待油温升高后，便逐一将蟹肉放入锅中油炸。几分钟后，把炸好的蟹肉倒出滤油，再于锅中加入避风塘风味调料，用锅铲搅拌均匀并加入炸好的蟹肉。接着，孙小春左手抓住锅柄，右手拿着锅铲，一边抛锅一边翻炒，不一会儿，蟹肉便裹满了避风塘风味调料，自选菜式的部分菜品便完成。

　　孙小春从事餐饮行业已有23年。年轻时，他便对餐饮行业非常感兴趣，后来跟随师傅学习，从为师傅打下手开始入门任你博。

　　抛锅不在于手有没有力，而在于是否会控制锅。“如果没有师傅教，自己很难摸索明白，即使手劲再大，不懂技巧的话，也不会抛锅。”孙小春介绍，在他学习抛锅时，师傅会手把手教，然后一一演示。练习时，为了不浪费食材，他便拿沙子当做菜，练习了1个多月才熟练。“我印象非常深刻，因为不懂技巧，开始时练到手腕疼都不会，后来经过师傅指点，很快便上手。”

　　多年来从事餐饮行业不仅让孙小春的抛锅技巧越来越熟练，对于菜式创新，他也颇有心得体会。“一种食材通过不同烹饪方式制作，便会有不同的菜品。以牛肉为例，有炒牛肉、水煮牛肉、牛肉汤、蒸牛肉等。”

　　此外，不同食材结合，也会有不同的菜品。“以茄子为例，在餐桌上一般制成茄瓜煲较多。但若将茄瓜切片，把虾胶铺在茄瓜片上卷起来，再经过油炸，好吃又好看。”孙小春说。

　　据了解，孙小春的自选菜式虽然是一道菜，但包含3种做法，分别是芙蓉蒸蛋、芝士烤蟹脚、避风塘炒蟹身，通过充分利用螃蟹的各个部位，结合不同的烹饪方法，多样化呈现螃蟹这个食材。

　　“帝王蟹比较大且昂贵，有时食客会觉得，花上大价钱只能尝到一种味道，吃法简单不划算。考虑到材料本身的部位较多，我便将螃蟹进行分解，一个部分便制成一道菜。”孙小春介绍，芙蓉蒸蛋选用小蟹脚肉，芝士烤蟹脚选用大蟹脚肉，避风塘炒蟹身则将蟹身切块以翻炒，实现一道菜多种风味。

　　“本次比赛要在规定时间于现场制作两道菜品，时间分配很重要。平常在厨房烹饪时会有学徒打下手，但这次所有环节都要厨师一人完成，包括备菜、炒菜、摆盘等，是件很有挑战的事情。”孙小春介绍，由于帝王蟹较少见，赛前没有很多机会可以练习，但根据之前的经验，他对螃蟹的处理也心中有数。

　　孙小春分享，这次比赛大家各展身手，菜品琳琅满目，不仅摆盘多样，而且心思巧妙，很多菜品都让他有所收获。“吴川有自己的年菜，酒席也是吴川人非常重视的，如何研究更多新菜式，让酒席更丰富，将传统与创新充分结合，这是我接下来想做的。”